1. juil., 2017

HUMEURS ET SAVEURS MARINES

"La mer, la mer toujours recommencée !"

Le fragmentaire, l'immédiat et le virtuel prennent de plus en plus de place dans nos vies.

C'est en relisant quelques pages de Grimod de la Reynière dont vous trouverez ci-dessous un extrait savoureux que je me suis demandé si, avec tous  nos amis membres d'associations telle que la nôtre, nous avions bien conscience de notre chance.

Des milliards d'années, pour le milieu dans lequel nous évoluons, des centaines de millions pour les végétaux et les espèces animales que nous côtoyons, des millénaires pour fabriquer des esquifs, naviguer, pêcher, manger les produits de la mer, vivre, dormir, rêver, mourir...

"La mer, la mer toujours recommencée !"

En un seul vers, Paul Valéry nous résume.

Pourquoi notre chance ?

Parce qu'on ne modifie pas d'une pression de doigt l'heure ou le coefficient de la marée, parce qu'il y a ou non du vent, de la brume, que la mer est plate ou formée, que les virements de bord sont fluides ou laborieux, que les poissons sont ou non mordeurs, que les bouquets sont là ou pas, que les palourdes "marquent" et à chacun de poursuivre...

Dans un univers où les unités de compte sont d'une telle diversité, nous réinscrivons par nos pratiques, nos gestes, l'aventure humaine dans sa continuité et son inventivité. L'individu et la vie sociale essayent de faire bon ménage, mais revenons à Grimod de la Reynière ! Pour un certain nombre de spécialistes, Brillat-Savarin a injustement éclipsé dans l'ordre des écrits gastronomiques, son contemporain.

Grimod de la Reynière écrit en 1803 un almanach des gourmands et chaque mois de l'année livre ses richesses. C'est au mois de mai que nous trouvons ces lignes :

"Les maquereaux nous appellent et il faut convenir que leur présence est à Paris, l'un des plus grands charmes du printemps...

Devenu nécessaire à tous, il est bien reçu partout. Le bourgeois et l'homme opulent l'accueillent avec le même empressement... Enfin, les deux sexes le recherchent et il plaît aux jeunes gens comme aux vieillards.

La cuisine s'est emparée de ce poisson pour en varier les apprêts et quoique celui à la Maître d'hôtel, c'est-à-dire cuit sur le grill dans un papier gras, fendu par le dos et farci d'un bon morceau de beurre frais, manié de fines herbes soit le plus en usage, on voit les maquereaux paraître sur les tables somptueuses tantôt à l'espagnole et piqués, tantôt à la flamande, en caisse à la Périgord, en fricandeaux, aux écrevisses, en hâtelettes, en papillotes et même en potage. On les accomode encore au gras, après avoir fait suer du jambon et les avoir arrosés d'une bonne essence lorsqu'ils sont dressés.

Cette dernière méthode est extrêmement succulente et même aphrodisiaque. Les maquereaux conviennent ainsi aux appétits à stimuler et aux tempéraments éteints."

Après plus de deux siècles, la vigueur de ce texte est réjouissante !

Alors en respectant les règles, à vos lignes et en toute liberté à vos casseroles !